İstiridyeli Kalkan Fileto

Özel günler için ideal olan bu yemek için kalkanı bütün halde alın ve balıkçınızdan sizin için derisini sıyırıp fileto haline getirmesini isteyin. Balığın başını, kemiklerini ve artılarını balık suyu yapmak için saklayın.

Malzeme:

√ 4 kişilik
√ 12 adet istiridye
√ 115 g tereyağı
√ 2 adet havuç, ince uzun diIimlenmiş
√ 200 g kereviz, ince uzun dilimlenmiş
√ 2 adet pırasanın beyaz kısımları, ince uzun dilimlenmiş
√ 375 ml şampanya veya sek köpüklü şarap
√ 7 yemek kaşığı/105 ml krema
√ 1 adet kalkan balığı, yaklaşık 1,75 kg ağırlığında, filetolar haline getirilmiş ve derisi sıyrılmış
√ Tuz ve çekilmiş beyazbiber

Hazırlanışı:

1- İstiridyeleri, bir istiridye bıçağı kullanarak, sıvılarını kaybetmemek için küçük bir kasenin üzerinde açıp dikkatlice kabuklarından ayırın. Kabukları atın ve içlerini ayrı bir kaseye koyup gerekli olana kadar bir kenara ayırın.

2- Bir tavada 2 yemek kaşığı / 25 g tereyağını eritip, içine ince uzun dilimlenmiş sebzeleri ekleyin, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Şampanya veya köpüklü şarabın yarısını tavaya dökün ve bütün sıvı buharlaşana kadar, sebzelerin renk vermemesi için ağır ateşte pişirin.

3- İstiridye suyunu bir tavaya süzüp, kremayı ve kalan şampanya veya köpüklü şarabı ilave edin. Karışımı, ince bir krema kıvamına gelmesi için orta ateşte pişirin. Kalan tereyağının yarısını küçük küpler halinde doğrayın ve sosun içinde yumuşayana kadar teker teker atın. Tuz, biber serpip sosu robota veya blender’a koyun ve yumuşak, kadifemsi bir kıvama gelinceye kadar çekin.

4- Sosu tekrar tavaya alıp kaynama noktasının biraz altında bir sıcaklığa getirin ve istiridyeleri ilave edin. 1 dk boyunca, tam pişirmeden ısıtın. Sıcak tutun ve kaynamasına izin vermeyin.

5- Kalkan balığı filetolarına tuz, biber serpin. Kalan tereyağını köpürene kadar geniş bir kızartma tavasında kızdırıp, filetoları her yüzleri altın sarısı bir renk alana ve kıvamlarını bulana kadar, 1-2 dakika boyunca pişirin.

6- Her kalkan balığı filetosunu üç parçaya bölüp ılıtılmış tabaklara paylaştırın. Sebze şeritlerini üzerine yerleştirip çevrelerini üçer istiridye ile donatın ve sosu kenarlarına ekleyerek servis edin.